岡本五郎先生と学ぶ 自然流 ぶどう作り体験 4日目

岡山吉備中央町ぶどうピオーネ

岡本先生と学ぶ 4日目です。
今回は、ぶどうの食味や味覚テストがメインで楽しみにしていました。
甘いとすっぱいがどう関係しているかなど学びます。

収穫のメリット・デメリット
ぶどうは、ももなどと違いその日に収穫しなくていいメリットがある。
しかし、完熟期を過ぎると

・果粒の弾力(ハリ)がなくなる。
・品種特有の香りが乏しくなる。
・酸味が低下し味も薄くなる。

というデメリットがある。

香りにもピークがある。
香りは揮発物質であり、一気にピークになり香りのピークは10日くらいでその後一気に香りが減少する。
本来この香りのピークで食べるがもっとも美味しい。
この香りのピークに合わせて収穫すれば、糖も酸味も丁度良い。

糖は待てば待つほど糖度が上がり続ける。
酸はある一定まで下がる。
酸が抜けるのを待つこともあるが、抜けすぎると何か食味も抜けた感じがする。
美味しいと感じる酸の数値は0.4%以上は必要であり、糖度を上げるために待ち過ぎるとこの0.4%より酸度が下がってしまう。

酸の0.4%を比較で分かりやすくすると、飲む酢は1%であり、2%はきつくて飲めない。
ベレゾーンでは、酸は2%以上あるので酸っぱくて食べにくい。

まとめると
糖度上げるため待ち過ぎると、香りはピークを過ぎ、酸は減少し抜けた味になる。
料理で甘さを引き立てるために塩が効果を出すこともあるが、それが酸に当たる。
酸味は、甘さを引き立て美味しく感じさせる効果がある。

軟らかくなるメカニズム
糖度が上がり、酸味が抜けはじめ、大きく動き出すのは、ベレゾーンからである。
ベレゾーンになれば軟らかくなる。
前回、水が回るという表現であったが、実際は水分含量が変わったわけではない。

①軟らかくなる物質ペクチンは最初カルシウムと結合し、細胞壁を作っていた。
②そこへカルシウムへ酵素が働き分解する。
③ペクチンのみになり、軟らかくなる。

やわらかさにはペクチンという物質が関わっている。

糖と酸の種類
主に糖の種類は3種類で、

①ショ糖(サトウキビなどから作られ料理などに利用される代表的糖)
②ぶどう糖
③果糖

がある。
ぶどうは、全糖で15%程度あり、ももやりんご・なしで9%、みかん6.4%でぶどうは断トツに糖が高い。
ぶどうが世界のワインになったのは、この糖が高かったためである。
アルコールは糖分ででき、糖が20度とすると、その2分の1の10度でアルコールができる。
他の果実などでは砂糖などが必要になる。

ももの糖度9%の内、ショ糖7%、ブドウ糖0.9%、果糖1.1%とショ糖が高い。
ぶどうは、15.5%の内、ショ糖0.7%、ブドウ糖7.2%、果糖8.3%とブドウ糖と果糖の割合が高い。

この糖の成分の違いは当然食味の違いを生む。
あまいからいは人間の感覚で、人間だからそう感じるだけである。
個人差もあり、酸に敏感な人やしぶみに敏感な人がいる。
味の個性を出しながら、100人中80人が美味しいと言われるものを作る。

酸も主に3種類あり、

①クエン酸
➁リンゴ酸
③酒石酸

がある。
みかんはクエン酸が多く、リンゴやなしはリンゴ酸が多い。
ぶどうは酒石酸が50%程度含まれている。

この酸も味もそれぞれ違い好みがある。
ぶどうの酸を計測する場合、酒石酸換算で調べると酸度がおおよそわかる。

ぶどうは呼吸にリンゴ酸を使う。
暑いと多く呼吸し酸が減る。
寒いと呼吸は少なく酸は減らない。
※寒い産地の問題と重なる。

収穫後の香りのピーク
気温25℃の適温として、収穫して2日後が香りのピークになる。
収穫してすぐが一番美味しく感じるわけではない。
香りは糖とくっついていて、グルコシデイズという酵素が働き、香りと糖を離す。
これが2日後にピークになるので香りがよくなる。
5日後には軸が黒くなる。

糖度計の値は実際の糖度より1~2度高い
屈折計で糖度を計るが、屈折させる物質は実際には糖だけではない。
有機酸、アミノ酸、ペクチンなども含まれている。
成熟果では糖分が圧倒的多く糖度と近似するが、未熟果では糖分が低く、それ以外の成分が多いので近似しない。
糖度は正式な用語ではなく、正しくは「可溶性固形物含量」という。

肥料のやり過ぎ
肥料のやり過ぎは良い香りが減り、悪い香りが増える。
ももなどは悪い香りと良い香りが一緒に混ざってもものにおいと言っている。
大きいももを作ると良いにおいが減る。

房の上側は本当に甘いか?
一般的に房の上側が甘く、下側が甘くないというがそれは本当とは言い切れない。
何も手をいれない自然の状態であればその可能性は高い。
理由は、上部は日が当たり早く熟しているからである。
袋や日除けをしたりするとこの現象は弱まる。
実際にはアトランダムで、果粒の大小(大粒は糖度が低い)による差が明確である。
果房内でも平均1~2度のばらつきがある。
粒を揃えたりすればこの差が小さくなる。

果粒でも、皮側が一番甘く、果頂部が小果便側より甘い。
※やはり食味は必要。

着果量と着色
中房 1.8kg/㎡を基準に、大房で3.6kg、小房で0.9kgで実験。
ベレゾーンからの着色で小房がすぐに色づき始める。
大房は最後少し色づく程度である。
中々色が着かないというのは、着果量も見直す必要がある。

副梢は本葉より重要
キャンベルの実験で房先から、

①本葉8枚と副梢2枚
➁本葉8枚
③本葉6枚と副梢2枚
④本葉6枚
⑤本葉4枚と副梢2枚
⑥本葉4枚

で葉を残した。
副梢があるのものの方が全て好成績であった。
当然①が、果粒が大きく、糖度も高く、酸も抜けやすかった。
副梢は1か月遅れででき、後まで働くためである。
➁と③では③の方が葉面積は少なくなるが、優秀な成績である。
葉面積よりも長く葉が持つことも重要であり、そのことから後にでる副梢が重要になる。
着色の順位は、①③⑤の準で副賞がある方が着色が良い。その後の順位は➁④⑥であるが着色は悪い。

葉が多いほど酸ができるが、酸が抜けるのも早い。
アミノ酸成分も副梢がないと半分になる。

収穫時の房はどこを切るか
房を切る時、軸が緑の場所ではなく、茶色の部分を切ると鮮度が長持ちする。

ブドウの褐斑病
写真を見ると非常にわかりやすい。

ヨーロッパぶどうは下から上まで褐斑病にやられている。
ヨーロッパとアメリカの混合は真ん中まで褐斑病にやられている。
アメリカぶどうは、下の方だけ少しやられている。
雨よけしてある瀬戸ジャイアンツは無害である。

品種の効果と雨よけの効果が伺える。
アグリスジャパン天空のピオーネ農園 アグリスジャパン天空のピオーネ農園 アグリスジャパン天空のピオーネ農園 アグリスジャパン天空のピオーネ農園

アグリスジャパン天空のピオーネ農園

 

 

 

 

 

 

次回は、糖と酸のテストの集計があり受講者平均がわかる。
自分の舌が平均である事を祈る。

秀吉

 

 

関連記事

ブログをメールで読む

メールアドレスを記入すれば、更新をメールで受信できます。

アーカイブ

ページ上部へ戻る